怎样杀鱼才能保证肉质最鲜美？

河北读者丁女士问在买活鱼时，我一直有个疑惑，是买后直接杀好呢，还是让鱼因缺水自然死亡好？哪种情况下，鱼的肉质更鲜美？

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系陈舜胜专家答杀鱼的速度是影响肉质的重要因素。杀鱼过程中（挣扎致死），鱼会因应激反应产生很多人体不需要的代谢产物，杀鱼的速度越快，应激反应越弱。所以，鱼最好立即杀死，用刀或剪刀快速切断颈总动脉（鱼鳃基部），放出血液让鱼痛快地死去，这样能减少不必要代谢产物的产生，并除去血液中的腥味成分，而不是把鱼“憋”死。此外，鱼肉的品质还取决于鱼的生命力和健康程度，饲养环境越好、生命力越强的鱼，杀死之后，血会放得越干净，吃起来也会越鲜美。与猪肉一样，鱼肉也有一个类似的“排酸期”，也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为2小时左右（10℃下）。需要提醒的是，鱼肉细嫩，表面会附着大量耐低温细菌，因而也容易变质，杀后不宜久存。

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